Biologie - Mars 1992

Les biotechnologies sont en train de voler au secours du pain français. Notre fameuse baguette croustillante célèbre dans le monde entier était en train de perdre son goût en raison de la fabrication de pâtes à la machine.

En triturant sa pâte à la main le boulanger savait créer la texture qui donnait à la mie et à la croûte leur goût incomparable. Des équipes de chercheurs en France et aux Etats-unis vont désormais assister les boulanger dans leur tâche millénaire grâce à des enzymes naturelles issues des biotechnologies. La chimie du pain est complexe. Des centaines de réactions se produisent pendant le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Le mélange de farine, d'eau, de sel et de levain constitue un système vivant. Les levures sont des organismes microscopiques dont les enzymes permettent la fermentation alcoolique des sucres de la pâte et la production de gaz carbonique. C'est ce gaz qui fait gonfler le pain et donne à la mie sa texture particulière. Des chercheurs français de l'INRA et un groupe de l'Université de Californie à Berkeley dirigée par le professeur Buchanan se sont aperçu qu'on pouvait extraire du blé un système enzymatique qui améliorait considérablement la qualité de la pâte. Ce système porte le nom savant de thiorédoxine. Si on l'ajoute à une farine de qualité médiocre, ses enzymes dissocient certaines protéines comme les gluténines en découpant les liaisons à base de soufre qui les réunissent. Ces protéines sont alors plus facilement digérées par des enzymes gloutons, les protéases. Puis elles se recombinent en formant des réseaux moléculaires qui renforcent la texture de la pâte. Les goût du pain s'en trouve considérablement amélioré. Avantage supplémentaire : il ne s'agit pas d'un additif artificiel mais bien d'un produit naturel, déjà présent dans la farine mais dont la concentration est augmentée. La nouvelle "French Baguette" sera sans doute issue d'une coopération biotechnologique franco-américaine !