Biologie - Décembre 1990

Du pain et du vin de meilleure qualité grâce aux enzymes : voici ce que nous proposent aujourd'hui les biotechnologies.

Pour une fois ce progrès technique n'est ni américain, ni japonais, il est français. C'est le résultat des recherches de la société Lyven, filiale de la Générale Sucrière. Les jus de fruits et les vins à peine fabriqué sont troubles et peu adaptés à la consommation. Le jus de pomme par exemple laisse décanter une masse faite de pectines, une fibre végétale qui se dépose au fond des bouteilles et dont l'aspect rebute souvent les consommateurs. Les vins eux sont filtrés mais il est nécessaire de les traiter par un enzyme naturel, la pectinase, qui digère les pectines laissant un liquide clair et d'une belle couleur. Le bon pain lui dépend d'une mie riche et bien aéré. Il faut donc une pâte plus fluide, plus légère capable de gonfler rapidement pour donner une texture moelleuse recherché par les consommateurs. Pour obtenir une pâte encore plus maléable il faut couper les longues molécules d'amidon en traitant la pâte par un enzyme naturel, l'amylase, véritables ciseaux moléculaires. Le marché mondial de la pectinase est d'environ 200 millions de F et celui de l'amylase de 100 millions de F. C'est l'intérêt de ces marchés qui a conduit la petite société Lyven à se lancer face à des géants comme Novo, Gist Brocades et Solvay. Son succès repose sur un procédé très économique de fermentation en phase solide à partir de pulpe des betteraves ensemencée par un champignon filamenteux provenant d'une souche sélectionnée. La cuve en inox dans laquelle se trouve la masse en fermentation est traversée par de l'air humide qui apporte l'oxygène. Le jus contenant les enzymes est extrait grâce à une presse puis filtré et concentré. C'est ce procédé original qui permet à Lyven d'obtenir des prix compétitifs pour des enzymes aujourd'hui très demandés.